Il pane fatto in casa

La mia storia con il pane inizia alcuni anni fa quando sono entrata a far parte di un gruppo d’acquisto solidale. In questo gruppo c’erano già alcune donne che facevano saltuariamente il pane in casa ed erano alle prime armi, ma mi hanno subito contagiato con il loro entusiasmo e con la storia del bimbo e del pulcino.

Ricordo ancora la prima volta che ricevetti questo ‘bimbo’ in un barattolo di vetro accompagnato da mille raccomandazioni e avvertenze sui ‘capricci’ che avrebbe potuto fare: se non cresce, tienilo al calduccio, ad una temperatura di circa 25°-28°; se cresce troppo e poi si sgonfia, rinfrescalo… Insomma, un altro figliolo!

Il ‘bimbo’ non era altro che un pezzetto di pasta lievita da pane, il cosiddetto ‘lievito dell’amicizia’ perché passa di mano in mano come un dono prezioso, il LIEVITO MADRE.

Superata l’emozione iniziale ho iniziato a documentarmi sull’argomento e a fare i primi tentativi di panificazione. Ed ho scoperto un mondo fantastico!

Innanzitutto mi sono chiesta: che differenza c’è tra una levitazione con Lievito Madre e una con il classico cubetto di lievito di birra?

Il lievito madre si forma per la fermentazione naturale della farina con l’acqua, ad opera dei numerosissimi batteri presenti nell’aria, nell’acqua e nella farina, specialmente se questa è macinata di fresco ed è ottenuta da grano coltivato con metodo biologico, meglio ancora se biodinamico, nel quale tutta la flora batterica che protegge il chicco resta attiva e vitale fino alla fermentazione nella pasta madre.

Il lievito di birra è un concentrato di un fungo, il Saccharomyces cerevisiae che si otteneva un tempo da colonie coltivate su un substrato di malto (da qui il nome), oggi dai microrganismi presenti in un sottoprodotto della barbabietola da zucchero tramite una lavorazione industriale. Una bella differenza!

Ci sono numerosi vantaggi nel farsi il pane in casa col lievito madre: mangiandolo regolarmente rinforziamo la flora batterica intestinale aumentando le nostre difese immunitarie, così come accade con lo yogurt e tutti i cibi fermentati. Ma non solo: nella crusca dei cereali è contenuta una rilevante quantità di acido fitico, un acido che per essere metabolizzato deve legarsi a preziosi minerali quali ferro, calcio e magnesio, creando dei sali chiamati fitati che essendo insolubili si portano via i suddetti minerali dal nostro organismo esponendoci al rischio di anemia e decalcificazione delle ossa. Nell’involucro del chicco di grano, se coltivato in modo naturale e senza sostanze chimiche, sono presenti come abbiamo detto, enzimi, microrganismi e batteri molto importanti per l’innesco della fermentazione. Ce n’è uno in particolare, chiamato fitasi,che durante la lunga lievitazione e la permanenza nell’ambiente acido tipico della lievitazione naturale, riesce a degradare i fitati rendendoli innocui. Questo processo non avviene nella lievitazione con lievito di birra né tanto meno con i moderni lieviti chimici normalmente usati dalla maggior parte dei panificatori.

Mi sono convinta quindi che valeva veramente la pena spendere del tempo per imparare a fare il pane in casa con lievito madre, a beneficio della mia salute e di quella di tutta la famiglia.

L’occasione non è tardata a venire, infatti dopo pochi giorni che guardavo con aria interrogativa il mio bimbo nel vasetto di vetro in frigo, mi è capitata l’occasione giusta: una giornata di panificazione presso un’azienda agricola fornitrice di farine e formaggi del gruppo d’acquisto solidale. E’ stata un’esperienza fantastica!

Da quel giorno ho dedicato il mio tempo libero all’approfondimento e all’esplorazione delle varie tecniche, fino ad arrivare al ‘mio modo’, quello che si adatta con i miei orari e i miei impegni. Perché sì, è vero, è importante seguire scrupolosamente tutti i procedimenti per avere un pane perfetto, ma ancora più importante è riuscire a trovare il nostro modo personale di fare il pane, quello che ti permette di farlo quotidianamente apportando tutti i benefici alla nostra salute.

Prima di raccontarvi il mio procedimento, due parole sulla farina. La farina migliore per fare un pane davvero salutare è quella che deriva da grani coltivati col metodo biologico, meglio ancora biodinamico, per non introdurre sostanza chimiche nel nostro organismo, ma soprattutto per avere a disposizione tutti gli enzimi e microrganismi necessari alla lievitazione e alla fitasi. Deve essere una farina macinata di fresco, visto che molte vitamine importanti già vengono dimezzate dopo soli 8 giorni dalla molitura. L’ideale sarebbe munirsi di un minimulino da tavolo. Deve essere macinata a pietra per non scaldare la farina ed evitare così la perdita del germe di grano ricchissimo di vitamina E, cosa che avviene con la molitura a cilindri (tipica delle farine del supermercato). Con la molitura a pietra è possibile ottenere solo farine integrali o semintegrali, in qualche raro caso anche la 0. E’ certo però che la farina 00 è stata macinata a cilindri e quindi è priva non solo della crusca ma anche del prezioso germe di grano.

Ma non basta. La cosa più importante da tenere ben presente quando si sceglie la farina per fare il nostro pane quotidiano, con in animo lo spirito di rifornirci di qualcosa di veramente nutriente e salutare, è la varietà del grano. E’ veramente importante che questa sia una delle tante varietà di grano antiche che fortunatamente oggi sempre più produttori stanno ritornando a coltivare: Frassineto, Gentilrosso, Gentilbianco, Verna, Inallettabile, Sieve, Canove, S.Pastore, Solina, per citare solo alcune delle numerose varietà nazionali; Red Fife e Marquis, antico e unico vero manitoba del Canada. L’importanza di questa scelta deriva dal fatto che dal secondo dopo guerra in poi tutti i cereali (e poi anche gli ortaggi e la frutta) sono stati sottoposti ad esperimenti con l’utilizzo di radiazioni da raggi gamma allo scopo di creare nuove varietà che avessero delle caratteristiche utili all’industrializzazione della panificazione alla commercializzazione del pane. Attualmente in Italia nel 90% delle coltivazioni di grano sono impiegate varietà moderne modificate geneticamente dalle radiazioni con conseguenze ancora non del tutto accertate ma già abbastanza evidenti sulla salute delle persone (allergie, intolleranze ma anche diabete e colesterolo possono in parte dipendere dalle modificazioni genetiche avvenute nel DNA del grano che mangiamo tutti i giorni).

Questa consapevolezza mi ha definitivamente convinto che era davvero necessario ri-organizzare la vita quotidiana includendo l’argomento ‘pane fatto in casa’.

Ed eccoci dunque alla ricetta:

La prima cosa da fare arrivando a casa con il vostro bimbo è metterlo nel frigo, dentro ad un barattolo di vetro grande almeno il doppio della pallina di lievito, con un coperchio appoggiato sopra (un piattino da tazzina x es.) in modo che non sia chiuso ermeticamente, ma possa respirare (ricordatevi che è vivo!).

Potete lasciarlo in frigo senza timore per 4-5 giorni, se non prevedete di fare il pane subito. Al momento che decidete di usarlo, bisogna per prima cosa fare il ‘Rinfresco’, ovvero aggiungere farina e acqua in modo da aumentare la quantità di lievito a disposizione per poterne usare una parte e conservane l’altra.

Rinfresco: pesate la vostra pallina di lievito e aggiungete pari quantità di farina e metà quantità di acqua tiepida.

Es. 100gr pesa il LM + 100gr di farina + 50gr di acqua = 250gr

Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, tracciatevi una croce col coltello e ponete a lievitare in una zuppiera coperta da un asciughino in un posto al riparo dagli spifferi (es. dentro al forno) per 3 ore.

Dopodichè il vostro LM è pronto per essere usato.

Se avete bisogno di una maggiore quantità di lievito avete 2 possibilità: o fate 2 rinfreschi consecutivi e quindi dopo 6 ore avete 625 gr di lievito (sempre se eravate partiti da una pallina da 100gr) oppure aggiungete il doppio della farina e la stessa quantità d’acqua e dopo 3 ore avete 400gr di lievito. Vi torna? No?

1° possibilità: faccio un secondo rinfresco subito dopo il primo, quindi:

250gr pesa il LM dopo il primo rinfresco + 250gr farina + 125gr acqua = 625gr

2° possibilità: metto doppio peso di farina e pari peso di acqua, quindi:

100gr pesa il LM prima del rinfresco + 200gr di farina + 100gr di acqua = 400gr

La scelta dipende sia da quanto LM vi occorre, sia da quanto tempo avete.

Nel primo caso (2 rinfreschi consecutivi) la flora batterica del lievito è molto vitale ed è necessario usare questa procedura (c’è chi ne fa anche 3 consecutivi) per lievitazioni pesanti come quelle del panettone, pandoro ecc.. dove occorre un lievito molto forte e vivo. Certo anche il pane verrebbe meglio, ma non si può stare a fare 2-3 rinfreschi tutti i giorni prima di fare il pane (e chi ce la fa?!) diciamo che per un pane quotidiano decente basta che il rinfresco sia stato fatto al massimo 2 giorni prima.

Cosa fare se vi siete dimenticati il ‘bimbo’ in frigo per una settimana?!

Dopo 7-10 giorni da quando vi hanno regalato il bimbo, vi ricordate all’improvviso che avete messo una pallina di lievito dell’amicizia in un barattolo di vetro nel frigo: Augh!!!! Accorrete e il poverino appare grigio, abbassato verso il fondo e per giunta con delle sacche livide in qua e là…aiutoooo il bimboooo!!!

Tranquilli, i bimbi hanno mille risorse, ecco il rinfresco di rianimazione:

100gr di LM cianotico + 100gr di farina + 50 gr acquina a 38° + 1 cucchiaino di miele biologico millefiori non raffinato (ovvero non deve essere stato scaldato e quindi sarà solido se siamo d’inverno e sarà liquido o semiliquido se siamo d’estate)

Impastate come al solito e vedrete che dopo 3 ore sarà bell’e guarito!

Se volete, per sicurezza potete, in questo caso, fare un secondo rinfresco consecutivo: avrete così un bimbo vispo e sgambettante, ma non è strettamente necessario per un pane quotidiano decente (per il panettone sì!)

A questo punto…facciamo il pane!

Per prima cosa si fa il Polish: 

80-120gr di LM + 400gr farina + 400gr acqua tiepida. Sbattere energicamente con una forchetta o un cucchiaio, oppure se avete tempo la meglio è impastare con le mani perché c’è un contatto più diretto (ricordatevi che la persona e soprattutto lo stato d’animo sono un ingrediente!) fino ad ottenere una crema dalla consistenza dello yogurt. Ponete a lievitare al riparo dagli spifferi per 5-8 ore (il tempo necessario dipende dalla temperatura: più è vicina a 25° e più fa prima, più è fredda e più ci mette più tempo a lievitare).

Io faccio così: se so che la mattina sono in casa, metto a lievitare il Polish la sera prima di andare a letto, così me lo ritrovo pronto la mattina per fare l’impasto, i folding e la cottura; se invece sono in casa di pomeriggio, metto a lievitare il Polish la mattina prima di uscire, così me lo ritrovo dopo pranzo pronto per l’impasto.

I segni per vedere se il Polish è pronto sono le bollicine in superficie e le crepettine tra una bollicina e l’altra.

Procediamo all’impasto aggiungendo al Polish 600gr di farina + 200gr di acqua tiepida + 10gr di sale (facoltativo)

Lavorate la pasta dal basso verso l’alto senza schiacciare con il palmo della mano, ma solo ripiegando l’impasto su se stesso, fino a quando non si stacca agevolmente dalle dita (circa 10 minuti), mettiamola a lievitare sempre al riparo dagli spifferi. Dopo 1 ora (30min se nel forno a 25°)  facciamo il primo Folding  ripiegando la pasta ai 4 lati come un fagotto, e dopo un’altra ora (o 30min se nel forno a 25°) facciamo il secondo. Aspettiamo un’altra ora (o meno) di lievitazione. 

Accendiamo il forno a 250° e versiamo l’impasto in uno stampo grande da plum-cake foderato con un asciughino infarinato e lasciamo lievitare ancora circa 15-20min, mentre aspettiamo che il forno si scaldi alla massima temperatura. Questo per dare la forma di un filone al pane. Inforniamo il più rapidamente possibile rovesciando l’impasto sulla teglia rovente e abbassiamo la temperatura a 200° per 1 ora. Le indicazioni relative alla cottura si riferiscono al mio forno, quindi quello che vi suggerisco è di seguirle alla lettera la prima volta che fate il pane e da lì regolarvi per le volte successive.

Dopo che è stato sfornato il pane, per essere veramente salutare ha bisogno di un periodo di riposo (l’ideale sono 24 ore) durante il quale i batteri e gli enzimi che sono sopravvissuti al centro della pagnotta (il Pulcino), dove la temperatura rimane più bassa (cosa che non avviene con pani di dimensioni ridotte), possono ripopolare l’intero pane e renderlo vivo per intero!